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PECORINO DI LATICAUDA SANNITA

arrow Descrizione del prodotto

Il latte fresco appena munto, o proveniente dalla mungitura precedente, viene filtrato e posto in caldaia per essere riscaldato fino ad una temperatura di 35/40 gradi, quindi si introduce il caglio di agnello di Laticadua.
In seguito alla rottura della cagliata, si formano dei piccoli grumi che asportati manualmente, si depongono nelle fascere; il prodotto così ottenuto viene pressato con le dita, fino ad ottenere una massa compatta.
Il formaggio viene quindi messo in salamoia per essere commercializzato dopo tempi diversi a secondo della tipologia: fresco 2gg, semistagionato 2 mesi, stagionato minimo 4 mesi. Durante la fase di stagionatura la forma viene lavata con siero bollente e con acqua di pozzo. Quando il formaggio è maturo e comincia a "sudare", cioè emette qualche goccia di liquido, viene unto con olio extra vergine di oliva.
Il pecorino di laticauda si presenta di tipica forma cilindrica, con pezzature che vanno da 300 gr. per il formaggio fresco, fino a circa 5.5 kg. per il formaggio stagionato.
Al termine della stagionatura, la cui durata oscilla tra i 4 ed i dodici mesi, il prodotto presenta una consistenza dura, a tratti farinosa, non aderente allo strumento di taglio, con grana fine e frattura a scaglie, priva di cavità interne ed imperfezioni. Il colore varia dal giallo paglierino al giallo brillante, in relazione al tenore di grassi. Di odore gradevole ed intenso di latte pecorino, ha un sapore leggermente piccante.

arrow Cenni storici

La pecora di razza Laticauda si ritiene abbia avuto origine nei territori della provincia di Avellino e Benevento, attraverso meticciamenti ed incroci casuali tra una popolazione locale a coda grossa, ascrivibile alla pecora Appenninica, e la pecora Berbera o Barbaresca di origine Nord-Africana, dalla quale ha ereditato diverse caratteristiche tra cui la coda grossa, adiposa e espansa alla base, da cui il nome Laticauda (latis - grossa - cauda -coda).
Seppur presente da diverso tempo nelle aziende agricole della zona di Ariano Irpino e Benevento, in numero di 3-4 capi per azienda fu riconosciuta come razza dall'applicazione della legge n°853 meglio conosciuta come il "Piano Carni della Cassa per il Mezzogiorno", introdotto negli 1960-1970.
Il Mazzone asserisce che importazioni notevoli di ovini di razza Berbera furono effettuate durante il regno Borbonico. L'area principale di allevamento era allora il Napoletano; in tempi successivi si spostò verso Capua e da qui nell'Arianese e nel Beneventano. Attualmente viene allevata principalmente nelle provincie di Avellino e Benevento anche se non mancano presenze significative in provincia di Caserta.
Il pecorino che si ricava dal suo latte è noto da tempo antichissimo, alla fine del XIV secolo erano celebri nella tradizione locale dei comuni del Fortore (BN) i pecorini di laticauda, la cui bontà era dovuta, così come ancora oggi, alle erbe spontanee dei pascoli montani tra queste soprattutto al trifoglio ladino.

arrow Area di produzione

L'area di produzione interessa i comuni montani e collinari delle province di Avellino, Benevento e Caserta. Attualmente le aziende zootecniche che praticano l'allevamento degli ovini di razza Laticauda sono sotto il controllo delle Associazioni Provinciali Allevatori (APA) dai dati forniti da dette Associazioni risultano iscritti circa 7.000 capi

arrow Stato della registrazione

La richiesta di riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta al Pecorino di Laticuada sannita ai sensi del Reg. CEE 2081/92, è all'esame del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.

arrow Organismo di controllo

L'organismo di controllo indicato è IS.ME.CERT. (Istituto Mediterraneo di Certificazione dei prodotti e dei processi del settore agroalimentare), Centro Direzionale Is. G/1 - 80143 Napoli - Tel. 081/787.97.89 fax 081/ 604.01.76

arrow Organismo proponente

Comitato per la registrazione della denominazione di origine protetta “Pecorino di Laticauda sannita”, con sede in viale Principe di Napoli 96, 82100 Benevento.

In fase di istruttoria ministeriale

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