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Il Provolone del Monaco verso la DOP
Comunicato
Pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale europea del 20 giugno (n. C140/04) la domanda di registrazione della denominazione “Provolone del Monaco DOP”, ai sensi del Regolamento comunitario CE n. 510/06, relativo alla protezione delle denominazioni d’origine tipiche dei prodotti agroalimentari.
E’ in via di conclusione quindi l’iter per il riconoscimento dell’ambito marchio comunitario, avviato dall’omonimo Comitato promotore nel 2003. Trascorsi infatti sei mesi dalla pubblicazione ed in assenza di eventuali opposizioni da parte degli altri Paesi membri, la Commissione europea renderà definitiva la registrazione della DOP, la decima della Campania, la terza tra i formaggi dopo quella della Mozzarella di Bufala Campana e il Caciocavallo Silano.
Il Provolone del Monaco sta per aggiungersi quindi alle altre denominazioni campane proposte ai sensi del Reg. 510/06. Ad oggi, sono 16 i marchi IGP/DOP campani riconosciuti dalla UE e una decina che sono ancora in fase di istruttoria, tra cui il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio anch’esso ad un passo dalla registrazione.
Ampia soddisfazione è stata espressa dagli operatori dell’area sorrentina-agerolese
ed in particolare dal Comitato promotore della DOP. Stesso apprezzamento è espresso
anche dall’Assessorato regionale all’Agricoltura e alle attività produttive
che ha sostenuto ed affiancato, attraverso il Settore SeSIRCA e lo Stapa-Cepica
di Napoli, il Comitato promotore durante tutta la fase preliminare ed istruttoria.
L’area geografica di produzione del Provolone del Monaco è ristretta
a 13 comuni della Penisola Sorrentina (Agerola, Casola di Napoli, Castellammare
di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte,
Sant'Agnello, Sorrento, Santa Maria La Carità, Vico Equense) all’interno
dei quali si svolge l’intero ciclo produttivo. Il latte da impiegare per
la lavorazione proviene nella quota minima del 20% da bovini di razza Agerolese,
iscritti al relativo registro anagrafico, e nella quota restante da bovini di
razze diverse (Frisona, Brunalpina, Pezzata Rossa, Jersey, Podolica e Meticci
locali) allevate esclusivamente nei comuni sopraelencati.
La produzione del «Provolone del Monaco» è consentita durante tutto l'anno, esclusivamente dal latte raccolto dopo ogni mungitura senza refrigerazione in stalla oppure giornalmente con la refrigerazione in stalla. La trasformazione del latte deve avvenire nell'ambito delle 48 ore dalla mungitura e lo stoccaggio presso i caseifici deve essere effettuato per non oltre 24 ore in serbatoi d'acciaio inox refrigerati. la salatura per immersione in salamoia satura per 8-12 ore/kg di prodotto.
I formaggi ottenuti, legati in coppie, appesi su apposite incastellature, devono
essere lasciati stagionare, prima a temperatura ambiente di asciugamento dai
dieci ai venti giorni e quindi in ambiente a temperatura fra gli 8 ed i 15°C
per un periodo non inferiore ai sei mesi, sottoposto in questo periodo esclusivamente
ad operazioni di lavaggio e pulitura delle muffe. La pezzatura delle forme dovrà essere
tale che, a termine stagionatura, abbiano un peso minimo di 2,5 kg ed uno massimo
di 8 kg.
La qualità del latte della vacca agerolese, razza rustica sintesi di tre
differenti patrimoni genetici, è eccezionale, ma essendo la resa
della mungitura molto bassa, non la si può allevare soltanto in vista
della produzione lattiera. Al contrario, se il poco latte prodotto rispetto ad
altre razze è di qualità elevata, impiegarlo per la produzione
di un formaggio di nicchia pregiato come il Provolone del Monaco D.O.P. fa sì che
la sopravvivenza della razza agerolese diventi un elemento imprescindibile per
la sopravvivenza del Provolone del Monaco D.O.P. Le ricerche della Facoltà di
Medicina Veterinaria dell’Università degli Studi Federico II di
Napoli, parlano di un incremento dei capi da circa 200 a circa 650, con buone
possibilità di ulteriore aumento nel prossimo futuro.
Sarà l’ISMECERT di Napoli ad effettuare i controlli per la certificazione del prodotto, così come indicato dal Comitato promotore.
