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Primo riconoscimento alla Ricotta di Bufala Campana DOP
Napoli 02 novembre 2009
Pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale europea del 30 ottobre (C260) la domanda di registrazione della denominazione “Ricotta di Bufala Campana DOP”, ai sensi del Regolamento comunitario CE n. 510/06 relativo alla protezione delle denominazioni d’origine tipiche dei prodotti agroalimentari. Sta per concludersi quindi l’iter per il riconoscimento dell’ambito marchio comunitario, avviato dal Comitato promotore nel 2004. Trascorsi infatti sei mesi dalla pubblicazione ed in assenza di eventuali opposizioni da parte degli altri Paesi membri, la Commissione europea renderà definitiva la registrazione della DOP, la dodicesima della Campania, la quarta tra i formaggi tipici, dopo quella della Mozzarella di Bufala Campana, del Caciocavallo Silano e del Provolone del Monaco.
La DOP della Ricotta di Bufala Campana è stata richiesta da un nutrito gruppo di caseifici e allevatori già produttori della Mozzarella di bufala e fortemente determinati a far registrare anche questa denominazione in relazione al crescente interesse da parte dei consumatori verso tale prodotto.
La materia prima per la produzione della Ricotta di Bufala DOP è costituita dal «primo siero» proveniente dalla lavorazione del latte di bufala, ottenuto dalla mungitura manuale e/o meccanica di bufale di Razza Mediterranea Italiana allevate nell’areale di produzione della Mozzarella di Bufala Campana DOP. Essa si distingue dalle altre varietà di Ricotta per le particolari caratteristiche strutturali di cremosità e morbidezza, per il colore bianco porcellana, e per le spiccate proprietà sensoriali descrivibili come fragranza di latte e dolcezza. La specificità deriva dal fatto che il siero di latte di bufala ha caratteristiche di composizione (grassi e proteine), quali-quantitativamente diverse dai sieri di latte di vacca e pecora usati per l’ottenimento delle altre tipologie di Ricotta. Il siero di bufala è infatti più ricco in grasso (fino a 2,5 %) rispetto a quelli di vacca e pecora a causa del maggior tenore di grasso (oltre 8 %) del latte di origine.
Per ottenere il marchio comunitario i caseifici dovranno utilizzare esclusivamente il siero dolce proveniente dalla lavorazione della Mozzarella di bufala campana Dop. Il siero, poi, dovrà essere trasformato entro le 24 ore dalla sua estrazione. E’ ammessa l’aggiunta di latte di bufala durante la trasformazione del siero in ricotta (max 6%), purché proveniente dall’area Dop. Il confezionamento nell’area di produzione è obbligatorio.
La Ricotta di Bufala Campana DOP, che anticamente veniva avvolta in piccoli pezzi di canapa, è il pregevole risultato di gesti sapienti, tramandati con cura di generazione in generazione. Un prodotto di eccelsa bontà e genuinità dall’invitante colore bianco porcellanato. Finemente granulosa, la ricotta di bufala ha un sapore fresco, delicato e dolce, che assume un gusto più deciso con l’aggiunta, durante il processo di lavorazione, di sale, latte di bufala, panna; il profumo è aromatico e fragrante.
Ancora un riconoscimento ai prodotti tipici campani ed ai piatti della tradizione mediterranea: non dimentichiamo che la ricotta di bufala è utilizzata in tante preparazioni e ricette della cucina partenopea, sia sul dolce che salato.
