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PROVOLONE DEL MONACO
La produzione del provolone del monaco interessa la provincia di Napoli, in particolare le zone basse della Penisola Sorrentina e il territorio dei Monti Lattari, con il comune di Agerola. È un formaggio con crosta rigata di colore nocciola o rossiccia a paste semidura e compatta e dal sapore e odore tipici di latte e fieno. Il provolone del monaco viene prodotto con una qualità eccezionale di latte, prodotto dalla vacca agerolese, originata nel tempo dalla sintesi del patrimonio genetico di tre razze. La vacca agerolese ha delle rese molto modeste, ma, di contro, produce un latte di altissima qualità. Questa razza fu creata a metà del XIX secolo ad Agerola, quando avvenivano i primi tentativi, a opera dei Borboni, di miglioramento delle razze bovine di ceppo podolico campane tramite l’importazione di animali di diverse razze. Nell’Agerolese, forse anche a causa dell’isolamento di questi luoghi, avvenne che i caratteri genetici si fissarono meglio, facendo sì che il latte prodotto da questa specie sia di qualità elevatissima e venga utilizzato in miscela per produrre il provolone del monaco e il fior di latte di Agerola. La tesi più accreditata sulle origini della denominazione provolone “del monaco” si riferisce al fatto che i casari che sbarcavano all’alba nel porto di Napoli, con il loro carico di provoloni provenienti dalle varie località della penisola sorrentina, per proteggersi dal freddo e dall’umidità, erano soliti coprirsi con un mantello di tela di sacco, che era simile al saio indossato dai monaci. La tecnica di produzione di questo formaggio è molto antica e laboriosa: si lavora il latte crudo di ogni singola mungitura o al massimo di due mungiture successive e si mischia col caglio di capretto. Dalla coagulazione del latte crudo, si ottiene la cagliata, che viene rotta fino alla dimensione di piccoli grani, impiegando un utensile di legno denominato “sassa”, dopodiché si passa alle operazioni successive di scottatura e filatura. La filatura è alquanto laboriosa, in alcuni casi, per attorcigliare la cagliata, è richiesto l’intervento di due persone. Quando la pasta ha raggiunto la consistenza desiderata, si effettua la formatura che può essere a pera, o a cilindro. Segue la salamoia, l’asciugatura e la stagionatura che viene effettuata in cantine per un periodo che oscilla da 4 a 18 mesi. Il pascolo dei Monti Lattari e gli ambienti di stagionatura conferiscono a questi formaggi degli aromi unici che vengono esaltati dalla lunghezza della stagionatura.
The
production of “Provolone del Monaco” interests the province of
Naples, in particular the lower areas of the Sorrentino Peninsula and the territory
of the Lattari Mountains, including the town of Agerola. It’s a cheese
with a hazelnut or reddish crust with a semi hard and compact pulp with a smell
and taste typical of milk and hay. Provolone del Monaco is produced with exceptional
quality milk, produced by the Agerola cow, originated by the union of three
races: Agerola cow does not produce a lot but it produced a very high quality
milk. This race was created in the middle of the XIX century in Agerola, when
the Bourbons were attempting to improve the Campania bovine races by importing
animals of different race. In Agerola, maybe because more isolated, the genetic
features stuck better, and the milk produced by this species has a very high
quality and is used to produce provolone del Monaco and fior di latte of Agerola.
The most believable thesis on the origin of the name provolone del “Monaco” refers
to the fact that the cheese makers would disembark at dawn in the port of Naples
with their load of provolone from the various towns of the Sorrento peninsula,
and to protect themselves from cold and humidity they would cover up with a
mantel that was similar to the clothes monks wear. The production technique
of this cheese is very ancient and labour intensive: the raw milk of every
single or at the most every two milkings is worked and mixed with kid curd.
The curd obtained from the coagulation of the raw milk is cut in small lumps,
using a wood utensil called “sassa”, after it is scorched and kneaded.
The kneading is labor intensive, and sometimes to persons are needed to turn
the curd. When the pulp has reached the desired consistency it is shaped into
a pear or a cylinder. It is brined, dried and aged in cellars for 4 to 18 months.
The pastures of the Lattari Mountains and the aging place confer this cheese
a unique aroma, the more is it aged the more it is enhanced.
